Rôles des amidons résistants sur le poids

Les amidons résistants sont des amidons non digérés dans l’intestin grêle. Ils se comportent dès lors comme des fibres solubles. Leur métabolisation par les bactéries du colon donne naissance à des acides gras à chaîne courte favorable pour la santé.

Une étude de 2012 met en valeur la relation dose-dépendante entre la consommation d’amidon résistant et la prise de poids,  le tissu adipeux  et la sensibilité à l’insuline  chez des rats obèses et des rats insulinorésistants.

 Qu’est ce que l’amidon ?

L’amidon est un glucide complexe exclusivement composé de D-glucose qui se retrouve dans l’albumen. Il peut atteindre 82% de la matière sèche de la farine ou de la semoule.

L’amidon se présente dans l’albumen sous forme de corpuscules sphériques (5 à 15 µm) et ovales (20 à 40 µm).  Selon leur structure, on distingue deux sortes : l’amylose et l’amylopectine. L’amylose est formée de chaînes linéaires de glucose unies en a 1-4 alors que l’amylopectine est formée de chaînes ramifiées est faite de glucose unis en a 1-6. Le rapport amylose : amylopectine varie de 1 :5 à 1 :4.[i]

Lors de la cuisson l’amidon capte l’eau et se gélatinise ce qui rend les amidons plus assimilables. Ce processus s’appelle gélatinisation. Grâce à cette modification de structure, la tâche des enzymes digestifs est plus aisée.

 Les amidons résistants

Les amidons résistants ont un effet positif sur l’oxydation des lipides, sur la satiété, se comportent comme des prébiotiques, améliorent l’assimilation de minéraux et ont une action sur la sensibilité à l’insuline.

Il existe 4 sortes d’amidon résistant (resistant starch ou RS)

–          RS1 : c’est un amidon physiquement inaccessible que l’on retrouve dans les céréales moulues, les graines, les lentilles, les haricots

–          RS2 : amidon sous forme de flocon comme dans le muesli et les bananes vertes pas mures.

–          RS3 : amidon ayant subi une rétrogradation càd un amidon rendu digestible par la cuisson mais redevenu inaccessible au cours du refroidissement.  Lors de la cuisson, la structure de l’amidon est cassée et les granules d’amylose sont libérés de leur matrice d’amylopectine. Lors du refroidissement, l’amylose recristallise dans une structure plus compacte.
La production d’amidon compacte peut être affectée par le ratio amylose-amylopectine, la quantité d’eau utilisée lors de la cuisson, la température de cuisson, le nombre de cycle de refroidissement et cuisson.
On le trouve dans les pommes de terre, les pâtes, le pain rassis, le riz (surtout lorsqu’il est étuvé).

–          RS4 : se sont des amidons rendus résistant par réaction chimique.

 Amidons résistants, satiété, poids et obésité

La consommation d’amidon résistant  pourrait chez les humains – comme chez les rats – diminuer la prise de poids et l’adiposité. Quand on augmente de 4% la prise d’amidon résistant chez les rats obèses, ils prennent moins de poids avec une alimentation grasse que les rats ne recevant pas d’amidon résistant. Les résultats étaient cependant meilleurs avec une alimentation avec 16 % d’amidon résistant.

Le rôle positif des amidons résistant serait du aux acides gras à courte chaine provenant du métabolisme des amidons résistants  et de la concentration plasmatique du GLP-1 et polypeptide-Y, inversement proportionnelle avec la masse grasse totale  et le tissu  adipeux viscéral.

En pratique

Privilégiez les bananes pas mures, lentilles et haricots. Préférez les pâtes, le riz et le pomme de terre le lendemain de leur cuisson, sous forme de salade par exemple.

 

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